L'arte di utilizzare gli avanzi della mensa
Parecchi anni sono, trovandomi a Firenze ed a colazione dal mio compianto Pellegrino Artusi, l'autore meritamente celebre del più pratico libro di
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Leggendo però nei libri raccolti, osservai presto che, salvo in due o tre opuscoli tradotti dal francese, l'arte di ricucinare gli avanzi non era
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della scorza di limone o il sugo dello stesso con un po’ di pepe, capperi pesti ecc. ma questo dipende dal gusto.
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circa un quarto d'ora. Ritirate dal fuoco e fate sciogliere nella salsa un pezzetto di burro intriso di farina, rimestando per legare ; e servite
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, sale, pepe e rimescolate girando con un cucchiaio di legno. Quando le uova cominciano ad addensare, ritirate dal fuoco, aggiungete altri 30 gr. di
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fredda al bagno-maria. Quando la salsa ha preso la consistenza voluta, come di maionese, togliete dal fuoco e aggiungete sale, pepe, aceto oppure limone
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Fate un soffritto, aggiungete brodo, sale, pepe e aceto, e prezzemolo trito. Lasciate cuocere circa un quarto d'ora e nel levare dal fuoco
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Ne tolgo alcune dal Cuoco galante di Vincenzo Corrado, ex monaco, che alla fine del Sec. XVIII ebbe gran voga. Dicono che dei gusti non si discute e
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gettatevi il pane a pezzetti e levate presto dal
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volume di burro. Condite con sale, pepe, noce moscata. Asciugate sui fuoco rimescolando e facendo una pasta. Togliete dal fuoco e incorporate a poco a
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poca quantità per volta e metteteli in casseruola impastandoli bene lontano dal fuoco, aggiungendo 150 gr. di burro, una presa di sale, 250 gr. di
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Scolate bene la pastina, malfattini o riso, dal brodo e lasciate raffreddare. Fate un battutino di burro e pochissima cipolla, entro al quale
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Scolate il riso dal soprappiù del latte, conditelo con un poco di burro e con parmigiano grattato. Aggiungete quattro uova sbattute, o più o meno in
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È quasi simile al precedente. Mettete in padella lardo od olio come preferite, una grossa cipolla a fette e pomidoro a pezzi, nettati dal seme e, se
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il lesso spezzettato. Dopo un poco, ritirate dal fuoco e aggiungete, mescolando bene, uno o due rossi d'uovo sbattuti con alquanto sugo di limone e
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di mettervi il lesso. Ci stanno bene alcune piccole patate e le aggiunte e le varianti innumerevoli dipendono dal gusto di chi deve mangiare. A Trieste
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Questa è la salsa maître d'hotel che dal nome pare una gran cosa ed è uno dei fondamenti della cucina francese; un po' di burro e di prezzemolo trito.
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moscata. Lasciate ridurre alquanto, passate l'intinto dal colabrodo e fateci cuocer dentro per cinque minuti il lesso in fette. Aggiungete estratto di
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, pepe e fate ben riscaldare, ma non bollire, movendo sempre col mestolo. Allontanate dal fuoco e aggiungete mezzo bicchiere di marsala, buttate giù la
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Ho detto che le polpette sono antiche e si trova traccia di loro nei più vecchi documenti di cucina, cominciando dal preteso Apicio. Ma gli avi
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Ripulite il lesso rimasto dal grasso e dalle pelletiche e può servirvi qualunque carne, purchè magra. Tritate e se potete pestare, tanto meglio
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, due o tre scalogni e pepe in grani. Fate bollire, ritirate dal fuoco e lasciate riposare un quarto d'ora. Mettete allora il lesso affettato in questa
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salsa, passatela dal colabrodo, fateci bollire per mezz'ora il lesso, legate con due rossi d'uovo, fiorite con prezzemolo trito, strizzateci sopra
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Prendete parecchi pomidoro ben maturi, secondo il numero dei convitati, levate loro il gambo (ai pomidoro, s'intende!) e fate un buco dal quale
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, ma ve n'ha che impiegano ancora di più. Dipende dal composto.
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funghi, spugnoli ecc. legati con carne avanzata e pestata fino a poltiglia, amalgamata con uovo. Mettete al forno, ma guardatevi bene dal metter zucchero
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Nell'alta Italia il castrato (che poi è quasi sempre pecora) s'incontra di rado sulle tavole di una certa rispettabilità. Forse ciò dipende dal male
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Pulite gli avanzi di castrato arrosto dalle pelletiche e dal grasso se ce n'è e passateli parecchie volte nel tritacarne con patate lessate o meglio
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Dagli avanzi di castrato, specialmente dal cosciotto arrosto, tagliate fette sottili come si affetta il salame e mettetele in casseruola dove avrete
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di brodo, girate col mestolo nella casseruola per alcuni minuti, allontanate dal fuoco e addensate con mollica di pane. Allora affettate la spalla
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avrete messo prezzemolo trito, parmigiano grattato e qualche goccia di limone. Vedete come va col sale e l'uovo mettetelo lontano dal fornello, perchè se
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sale, unite odore di noce moscata, pepe bianco e 40 gr. di parmigiano grattato. Ottenuto così un impasto non troppo sodo, lo farete passare dal
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restare bianco. Vi do la ricetta come l'ho trovata, ma non capisco perchè si debbano levare gli avanzi dal brodo la prima volta, dopo riscaldati
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pollo, ma che non bollano. Insaporiti che siano, ritirate la casseruola dal fuoco, aggiungete un pezzetto di burro, rimescolate e servite. Il pollo
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mette uva secca, pinoli, candito ecc. ma ciò dipende dal gusto. Fate bollire il tutto e versate sul pesce disteso a suoli in un tegame di terra. Fategli
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pesce allesso che taglierete a piccoli dadi e metterete nella zuppiera con fette di pane. Sopra ogni cosa mettete il brodo passandolo dal colatoio.
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È una Duxelle, così intitolata al Marchese d'Uxelle dal suo cuoco De La Varenne, il quale scrisse un libro — Le cuisinier françois — tradotto anche
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cardi, circa due ettogr. per chilogr., ma non si può precisare la dose, che dipende dal gusto di chi mangia e richiede il cibo più o meno saporito
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ammonticchiate nel recipiente. Quando l'intinto sarà ristretto, allontanate dal fuoco e versateci sopra non molta panna sciolta, ma densa, un po' di
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. Legate questo composto con 3 tuorli d'uova e 200 gr. di panna liquida. Dal petto del pollo che vi avrà servito per fare il brodo tagliate tante fette
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Se lessati, sono suscettibili di moltissime ricucinature, poichè è in quello stato solamente che si possono adoperare utilmente dal cuoco. Se ve ne
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insieme e passateli dal setaccio. Mescolate una buona cucchiaiata di farina nel burro sciolto e prima che si colorisca al fuoco, bagnate con latte e
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Il tutto sta a vuotarle bene dal nocciolo tagliandole a spira, o come potete purchè il frutto rimanga intero. Nel vano lasciato dal nocciolo
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Fate delle frittatine cotte da una parte sola. Levate dal fuoco ma ancora calde mettete su ciascuna quel ripieno che vi piace, per es. di avanzi di
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1°. Ripieno di manzo o vitello arrosto, pollo, selvaggina ecc. È meglio, potendo, mischiare gli avanzi di carni diverse, pulirli dal grasso e dai
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vitello e il lardone dal tritacarne e unite mischiando tutti gli altri ingredienti.
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dal fuoco e lasciate raffreddare. Sformate dopo aver immerso lo stampo in acqua bollente per poco, togliete il lardo e coprite con gelatina lo
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Dal Panonto. Torta di fagiani ecc. Questa si può riassumere senza trascriverla. Si pesta nel mortaio la carne rimasta o di cacciagione, o di pollame
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trascrivo tale e quale da una delle molte edizioni che ebbe il « Cuoco Francese » tradotto dal libro del suddetto La Varenne.
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Avanzi di manzo, di pollo, di testina di vitello a lesso, si puliscono bene dal grasso e dalle ossa, indi si tagliano a filetti mescolandoli con
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Accademia della crusca
